Il pane e il valore del tempo - Intervista a Johannes, della famiglia di panificatori Schmidt

Dopo una lunga notte di lavoro passata tra le nuvole bianche della farina e le calde fragranze che solo un forno in piena attività sa regalare, Johannes Schmidt si prende un momento per due chiacchiere con me. Quello che mi racconta, con evidente passione per ciò che rappresenta, è una storia fatta di tempo. Il tempo lento e delicato che serve per fare il pane, il tempo che è servito alla famiglia Schmidt per arrivare all’oggi, attraverso il lavoro di sei generazioni di panificatori. Una storia che inizia quando il trisnonno di Johannes arrivò a Lana intorno al 1890 dalla città tedesca di Augusta e qui aprì il primo panificio che portava il suo nome. Da quell’originaria impresa artigianale nella quale il mulino era alimentato dall’acqua del vicino ruscello, la Schmiedl si è evoluta. E ha continuato per decenni a innovare, a ingrandirsi sempre più (oggi in azienda, insieme a Johannes lavorano il padre Hans e i fratelli Greta e Tobias) e soprattutto a produrre il miglior pane che in famiglia potessero immaginare.

Johannes, partiamo proprio da qui. Cosa rappresenta per Lei il pane?
Il pane è probabilmente l’alimento con il più alto valore simbolico. Fin dalla Bibbia, il suo significato e la sua importanza per l’uomo sono stati centrali. Negli ultimi anni però, mi pare abbia perso un po’ del suo “charme”, dato che tanti pensano che faccia ingrassare. Per questo per noi è così importante provare a restituirgli il valore che merita, producendo pochi tipi di pane, ma dando a ciascuno il suo particolare carattere. In fondo, è sempre una questione di tempo: le ore di lavoro sono sempre 7/8 e se ci concentriamo su poche tipologie, possiamo permetterci di prendercene cura nel migliore dei modi. Solo così riusciamo a ridare a ogni pane lo spazio e il tempo che merita.

Quanto conta per voi il valore della famiglia, passata e presente?
La nostra infanzia l’abbiamo vissuta vicino al panificio, con sempre nel naso il profumo del pane. Papà ogni giorno tornava a casa con i vestiti pieni di farina e da noi c’era sempre pane fresco. Crescendo, abbiamo capito che oltre alla poesia infantile che sta dentro al pane, ci sono anche responsabilità e sempre nuove potenzialità. Oggi, che noi figli lavoriamo insieme – dopo aver scelto studi e percorsi diversi per formarci prima di tornare a casa – l’azienda è cresciuta e abbiamo sempre più collaboratori. Per questo continuiamo a coltivare i rapporti con loro in modo profondo, come fossimo una grande famiglia allargata.

Che relazione avete invece, con Lana e i suoi dintorni?
Abbiamo un ottimo rapporto con la nostra zona d’origine. Vogliamo rimanere locali, per questo, avendo la casa madre a Lana, il nostro “raggio d’azione” si estende solo da Naturno a Bolzano. Cerchiamo di coinvolgere attivamente la gente del territorio nella nostra attività artigianale e sosteniamo attivamente alcune associazioni locali di volontariato. Inoltre, collaboriamo con l’Azienda di Soggiorno su alcuni progetti di valorizzazione del territorio. Per esempio, abbiamo sviluppato un prodotto tipico natalizio di Lana: lo “Zelten” a base di mela. Per tutti i nostri prodotti con le mele ci riforniamo direttamente dalla locale cooperativa di frutticoltori, così possiamo scegliere, sbucciare e lavorare nel nostro laboratorio i frutti che preferiamo. La nostra terra, con le sue stupende materie prime, è di grande ispirazione!

Però non è sempre stato qui…
È vero, amo molto viaggiare e finiti gli studi, per un anno ho fatto un giro per il mondo. Vedere luoghi nuovi e capire come le persone mangiano e vivono, mi ha aperto gli occhi. In ogni paese cercavo sempre le specialità di pane e credo che oggi queste conoscenze influenzino molto il mio lavoro.

Ricerca e sperimentazione, mi sembrano elementi importanti nel vostro lavoro.
Dal 2013 abbiamo spinto tutta la produzione verso la lunga lievitazione, che ha 3 vantaggi: digeribilità, gusto e durata. È ancora una volta una questione di tempo, alla fin fine si torna sempre lì... ultimamente lavoriamo molto con il lievito madre, che teniamo sempre vivo, come una creatura vivente della quale prendersi cura, con lentezza e dedizione. Così il nostro pane dura più a lungo, e credo che questo, anche in termini di sostenibilità, sia oggi un principio molto prezioso.

Un’ultima domanda, qual è il suo pane favorito?
Attualmente amo molto la baguette, che naturalmente chiede un tempo lungo e paziente – 72 ore di lievitazione – per arrivare alla sua perfezione, fatta di crosta croccante e mollica profumata.