Südtirol ist Speck

Südtiroler Speck schmeckt. Aber was macht den beliebten Klassiker aus?

Wer in Vöran bei Meran Urlaub macht, der sieht nicht nur sattgrüne Wiesen und ausgedehnte Wälder, sondern vielleicht begegnen ihm auch Schweine. Auf dem Obertimpflerhof am Dorfrand leben auf 1.280 Metern nämlich das ganze Jahr über 50 Schweine. Und die fühlen sich hier im Stall und auf der Weide sauwohl. Frische Bergluft, viel Freilauf und eine gentechnikfreie Fütterung sorgen für eine hervorragende Fleischqualität und leckeren Südtiroler Speck.

Franz Innerhofer ist einer der Südtiroler Bauern, die ihre Schweine dafür selbst halten. Direkt auf dem Hof produziert er Südtiroler Bauernspeck, Schinken, Kaminwurzen und Bauernsalami nach alter bäuerlicher Tradition.

Franz, woher kommen deine Schweine?
Wir züchten unsere Schweine nicht selbst, da wir aber beim Roten Hahn dabei sind, müssen die Schweine aus Südtirol stammen. Unsere kommen im Pustertal zur Welt und nach zehn bis zwölf Wochen zu uns auf den Hof.

Wie leben die Tiere?
Unsere Schweine leben in Freilandhaltung, das heißt, sie können das ganze Jahr über rausgehen – auch in den Schnee. Wir füttern sie mit Heu und Gruemet (zweiter Grasschnitt) und im Sommer auch mit frischem Gras. Hauptsächlich bekommen sie aber Getreide, das wir aus gentechnikfreien Betrieben zukaufen.

Wie entsteht der leckere Bauernspeck?
Unsere Schweine werden im Alter von zehn bis zwölf Monaten in unserer Nachbargemeinde Mölten geschlachtet. Wir verarbeiten noch wie früher das ganze Schwein zu Speck – nicht nur den Schinkenspeck. Wir verwenden kein Pökelsalz und kein Nitrit, sondern nur Meersalz und hauptsächlich Himalayasalz.
Das Pökelsalz macht das Fleisch zwar schön rot und hält die Keime gering, aber einige vertragen das Nitrit im Pökelsalz nicht so gut.

Welche Gewürze sind noch ein Muss im Speck?
Ich arbeite noch mit dem Rezept meiner Mutter, wir nehmen also dieselben Gewürze wie früher. Welche das sind, ist kein Geheimnis: Salz und Pfeffer, Wacholder, a bissl Koriander, Lorbeerblätter, a bissl Knoblauch, a bissl Neugewürz. Und das wär's eh schon.

Wie räucherst du den Speck?
Auch das Räuchern geschieht bei uns noch so wie früher – wir räuchern traditionell mit Wacholder. Mit insgesamt zwei Monaten räuchern wir länger als Industriebetriebe. Danach lassen wir den Bauchspeck noch für sieben bis acht Monate, die Schinkenteile zwölf bis 14 Monate im Steinkeller reifen.

Und dort entsteht dann das besondere Aroma?
Viele Faktoren sorgen für das gute Aroma. Wir pökeln noch drei Wochen lang – so wie früher. Das heißt, wir salzen das Fleisch ein und wenden die Fleischteile alle paar Tage wieder. Das wird heute in der Industrie nicht mehr gemacht, meist wird die Salzlake direkt ins Fleisch eingespritzt.

All diese Faktoren zwischen Pökeln, Räuchern und Lagern im Steinkeller beeinflussen den Geschmack und die Qualität. Natürlich ist aber auch das Grundprodukt ein anderes, wenn man die Schweine selbst gehalten und gut gefüttert hat.

Wie lagert man Speck richtig?
Am besten schmeckt der Südtiroler Speck natürlich, wenn man ihn frisch abschneidet und gleich isst. Alternativ kann man ein kleines Stück kaufen, vakuumieren und einfrieren. Dann kann man ihn ohne Probleme ein halbes Jahr lagern.

Man sollte den Speck früh genug aus dem Gefrierschrank nehmen und auftauen lassen. Dann wickelt man ihn in ein Hangerle (Geschirrtuch aus Baumwolle) und lagert ihn im Kühlschrank.

Durch das Vakuumieren hat man zwar vielleicht nur noch 95 Prozent vom Geschmack, aber das ist besser, als den Speck im Keller zu lagern.

Warum sollte man den Speck besser nicht im Keller lagern?
Das Problem ist, dass die meisten Keller heutzutage zu trocken und zu warm sind. Man braucht aber 70 bis 80 Prozent Luftfeuchtigkeit im Keller, ansonsten trocknet der Speck in wenigen Wochen aus, wird ranzig und ungenießbar.

Wie sollte Speck am besten geschnitten werden?
Auf jeden Fall gegen die Faser, wie Fleisch grundsätzlich. Dann sollte man ihn nicht zu dick und nicht zu dünn aufschneiden. Mir persönlich schmeckt er am besten, wenn ich ihn mit einem guten Messer aufschneide und nicht mit der Aufschnittmaschine. Aber das ist vielleicht auch Einbildung (lacht).

Und natürlich soll das Fett mitgegessen werden.

Auf jeden Fall. Das erkläre ich den Leuten bei den Verkostungen am Hof auch immer. Wenn Speck lange genug gelagert wird – das ist sehr wichtig – schmeckt das Weiße nämlich richtig gut. Fett ist Geschmacksträger und das Fett von Qualitätsspeck zergeht richtig auf der Zunge.

Wie lässt du dir deinen Speck am liebsten schmecken?
Ich esse nichts lieber als einen fetten Speck, mindestens Hälfte rot, Hälfte weiß. Dazu einen guten Kas und Eardepfl und ein Glas Rotwein. Es gibt nichts Besseres.

Egal ob bei einer Hofführung oder privat, bei Franz Innerhofer darf jeder zu jeder Zeit vorbeikommen und einen Blick in den Stall und den Räucherkeller werfen. Na, da kriegt man doch richtig Lust auf einen köstlichen Südtiroler Bauernspeck.