Egon Heiss

Er ist der Sternekoch des Relais & Châteaux Castel Fragsburg: Egon Heiss. Der Fragsburg Soul Garden ist eine wichtige Grundlage seiner preisgekrönten Küche. Das 2.000 m² große Feld birgt nicht nur eine Vielfalt an biologisch angebauten Lebensmitteln, hier wachsen auch Kreativität, Verantwortung und Zuversicht, ganz besonders für junge Menschen. Egon Heiss erklärt, was es mit dem Garten auf sich hat.

Der Fragsburg Soul Garden wächst und gedeiht. 2019 wurde dieser von der Familie Ortner, Inhaber der Relais & Châteaux Castel Fragsburg in Meran, mit Ihrer Unterstützung ins Leben gerufen. Wer ist heute an diesem Projekt als Partner beteiligt?

Auch heute steht Castel Fragsburg als Initiator hinter dem Fragsburg Soul Garden. Zu Beginn des Jahres 2022 wurde die Zusammenarbeit mit dem Jugenddienst von Meran gestartet. Die Zusammenarbeit trägt in vielerlei Hinsicht Früchte und wir planen bereits für die kommenden Jahre.


Heute haben Jugendliche aus dem Meraner Raum auf dem 2.000 Quadratmeter großen Gelände, unter Anleitung von Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen des Jugenddienstes Merans, die Möglichkeit, Obst, Gemüse, Kräuter und Blumen anzubauen, zu pflegen und zu ernten. Der Garten ist biologisch, so naturnah wie möglich und nach einem Mehrjahresplan angelegt. Sie haben herkömmliche Abläufe umgedreht: Nicht die Naturalien bestellen, die Sie kochen möchten, sondern schauen, was wächst. Erst dann erstellen Sie Ihren Menüplan. Welche Herausforderungen stellen sich da ein?

Jeden Morgen schwingen sich die Köche auf das Rad und erreichen in wenigen Augenblicken den Garten, welchen wir direkt unterhalb unseres nahegelegenen Schlosses aus dem 14. Jahrhundert angelegt haben. Wir sprechen uns mit dem Jugenddienst ab, prüfen, was frisch und erntereif ist und daraus kreieren wir unser Tagesmenü. Die Herausforderung ist die hohe Flexibilität – und sich tagtäglich neu zu erfinden. Gleichzeitig kommt es zu keiner Routine, man entdeckt immer etwas Neues und man bleibt kreativ. Wir verlassen die Komfortzone und blicken über den Tellerrand.


Was hatte das Relais & Châteaux Castel Fragsburg, welches das Grundstück von der Laimburg pachtet, vorher mit dem Feld gemacht, bzw. dort angebaut?

Das 2000 m² große Feld der Laimburg wurde eigens für dieses Projekt von der Fragsburg angemietet. Vorher wurde es als landwirtschaftliche Fläche für die Laimburg genutzt.

Den Jugendlichen, oft aus schwierigen sozialen Verhältnissen, soll die Möglichkeit gegeben werden, aktiv zu werden, sich zu entwickeln, Verantwortung zu übernehmen, Arbeit in direktem Kontakt mit der Natur zu verrichten, das Gefühl mit eigenen Händen etwas geschaffen zu haben zu bekommen, Teamfähigkeit zu stärken, an der Erarbeitung eines gemeinsamen Projektes mitzuwirken und auf sich stolz sein zu können. Gelingt das?

Im Fragsburg Soul Garden treten wir gemeinsam mit dem Jugenddienst Meran für junge Menschen aus der Region ein, bieten ihnen eine Grundlage und geben ihnen eine Aufgabe. Die Herausforderung liegt darin, die Jugendlichen für das Projekt zu begeistern und hier gilt ein großer Dank dem Jugenddienst Meran. Wer im Garten arbeitet, benötigt Geduld: Der Mensch muss sich auf die Natur einlassen und nicht umgekehrt. Die Jugendlichen übernehmen Verantwortung, sie finden einen Rhythmus, den Rhythmus der Natur: Zwischen Montag und Samstag kommen sie jeden Vormittag auf die Fragsburg, sie bearbeiten den Boden, säen, jäten und düngen, bis sie die Früchte ihrer Arbeit ernten. Ihre Produkte sind die Grundlage für die Sterneküche des Gourmet Restaurants Prezioso sowie für das Hotelrestaurant Orangerie. Dies ist wohl die größte Wertschätzung.


Tomaten, Zucchini, Auberginen, Peperoni, Grünkohl, Fenchel, verschiedene Salate, Frühlingszwiebeln, Lauch, Rote Beete, Kohlrabi, Radieschen, Karotten, Mangold, bunter Mangold, Spinat, Blumenkohl, verschiedenste Kräuter, diverse Beeren, Kornelkirschen, Kürbisse, Honig- und Wassermelonen, Heilkräuter, essbare Blumen und Schnittblumen, Stand 2022. Ist 2023 noch etwas hinzugekommen?

Wir arbeiten laufend an der Vielfalt unseres Gartens und an den einzelnen Sorten: Unter anderem ernten wir in diesem Jahr sieben verschiedene Sorten Karotten sowie sechs verschiedene Sorten Radieschen. Im Fragsburg Soul Garden wachsen und reifen echte Klassiker neben fein selektierten Spezialitäten. So haben wir Wasabi gepflanzt, den japanischen Rettich. Die Wurzeln müssen vier Jahre lang wachsen, bevor man sie ernten kann. Die buschige Tagetes, auch Studentenblume genannt, wehrt Schädlinge ab, und wir machen daraus ein zitronig-schmeckendes Pulver, welches wir für unseren Risotto verwenden. Die zahlreichen Kräuter und Blüten bieten außerdem die Grundlage für viele Essenzen und Mischungen, die in unserem alchemistischen Heilspa, dem ersten seiner Art, zur Anwendung kommen. Fachkundig selektiert und verarbeitet von der modernen Alchemistin und Naturheilkundlerin Renate de Mario Gamper, entfalten sie nachhaltig ihre Wirkung.


Zero, zero, zero: Kaum Kilometer, kein Plastik, lokal und biologisch: Warum ist Ihnen das für Ihre Sterneküche so wichtig?

„Km 0“ ist für Castel Fragsburg kein vorübergehender Trend. Wir möchten nicht nur unser Team, sondern auch die Gäste begeistern, ihnen zeigen, woher die Produkte kommen, wie sie wachsen und gedeihen, wie viel Arbeit sich dahinter verbirgt und wie alles seine Jahreszeit hat. Unser Ziel ist es, uns von industriell hergestellten Produkten zu verabschieden und neben dem Fragsburg Soul Garden Kleinerzeuger zu fördern und zu unterstützen.

Gibt es Schwierigkeiten oder große Herausforderungen bei der Zusammenarbeit von Highclass-Sterne-Gastronomie mit einem Sozialprojekt? Wenn ja, welche?

Nein, auch Sternegastronomie wird von Menschen für Menschen gemacht.


Inspiriert der direkte Kontakt zur gesamten Pflanze zu neuen Verwendungsmöglichkeiten? Also, wie z.B. die Blätter von Kohlrabi oder Broccoli oder Ähnliches? Gibt es, was die Vielfalt der Zubereitungsmöglichkeiten angeht, Stars unten dem Gemüse? Vor allem solche, die generell in ihrer unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeit unterschätzt werden?

In den vergangenen Jahren gab es einen großen Wandel in der Küche – und Gemüse sowie Pflanzen werden immer mehr zum Hauptdarsteller. Im Fragsburg Soul Garden begleiten wir jede einzelne Phase einer Pflanze, von der Saat über die ersten Sprossen und Blätter, über die Blüte bis zur Frucht. Diesen Prozess mitzuerleben inspiriert und hier involviere ich aktiv unsere jungen Köche und lade sie dazu ein, kreativ zu werden.


Was bedeutet Ihnen der Fragsburg Soul Garden?

Die Produkte aus dem Fragsburg Soul Garden sind der Dreh- und Angelpunkt unserer Menügestaltung. Sie schaffen die Grundlage für unsere Gerichte. Das Herz des Gartens sind die jungen Menschen aus der Region, die wir an die Hand nehmen. Ihnen möchten wir Stabilität geben und Verantwortung übertragen, um gemeinsam den Garten wachsen und gedeihen zu sehen. Sie machen den Fragsburg Soul Garden zu etwas ganz Besonderem und dafür sind wir dankbar.

 
Oktober 2023