Forno

Nel cuore dell’Alto Adige, Ivo de Pellegrin, un appassionato panettiere biologico, si dedica all'arte della panificazione seguendo metodi tradizionali e straordinariamente semplici. Nella sua gamma di prodotti, Ivo vanta il famoso Pane del Sud, il pane al farro “Rotkorn” con semi, il pane integrale di segale, il pane integrale di farro, Emmer e segale, nonché la focaccia. Bastano pochi ingredienti per realizzare questi pani: farina, acqua, lievito madre, sale e, soprattutto, tempo. Per mantenere l'autenticità del suo pane, Ivo utilizza solo ed esclusivamente due strumenti meccanici: il forno e l'impastatrice. Con alle spalle una formazione presso l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in Piemonte, oggi è un importante referente del movimento Slow Food della regione, responsabile per il presidio Ur-Paarl (un antico pane di segale). Sui suoi scaffali si possono trovare varietà di cereali come l'Einkorn (Triticum monococcum), l'Emmer (Triticum dicoccum) e il Rotkorn (un tipo di Triticum spelta che può essere lavorato come il frumento e il farro), i quali sono tutti antenati del frumento moderno. Questo dimostra palesemente la sua passione per ingredienti antichi e autentici. La sua posizione geografica, tra il nord e il sud, poi, permette a Ivo di combinare tradizioni diverse nel suo pane, come il pane di segale (Secale cereale), che un tempo veniva ampiamente coltivato nella regione arida e ventosa della Val Venosta, e il Pane del Sud, preparato con grano tenero e Timilia, una varietà di grano duro siciliano.

Cimentatosi originariamente nella produzione di vino e birra, Ivo si è poi innamorato dell'arte della panificazione nel suggestivo Ottmanngut di Merano. Oltre al grano saraceno che prende direttamente dai contadini, anche gli altri ingredienti sono scelti con cura: il sale viene raccolto a mano nella Riserva delle Saline di Trapani in Sicilia, e la maggior parte dei cereali proviene dal Molino Merano, un mulino del posto. Ogni singolo tipo di pane che Ivo crea ha caratteristiche uniche e riconoscibili, che trovano abbinamenti gastronomici perfetti. Ad esempio, secondo Ivo non c'è niente di meglio della marmellata di pere invernali spalmata sul pane integrale, che crea una combinazione di sapori a dir poco insuperabile. Così, attraverso la sua arte, Ivo de Pellegrin non solo nutre il corpo, ma anche l'anima di chi ha il piacere di assaporare i suoi autentici pani.