Nel cuore dell’Alto Adige, Ivo de Pellegrin, un appassionato panettiere biologico, si dedica
all'arte della panificazione seguendo metodi tradizionali e straordinariamente semplici. Nella
sua gamma di prodotti, Ivo vanta il famoso Pane del Sud, il pane al farro “Rotkorn” con semi,
il pane integrale di segale, il pane integrale di farro, Emmer e segale, nonché la focaccia.
Bastano pochi ingredienti per realizzare questi pani: farina, acqua, lievito madre, sale e,
soprattutto, tempo. Per mantenere l'autenticità del suo pane, Ivo utilizza solo ed
esclusivamente due strumenti meccanici: il forno e l'impastatrice.
Con alle spalle una formazione presso l'Università degli Studi di Scienze Gastronomiche in
Piemonte, oggi è un importante referente del movimento Slow Food della regione,
responsabile per il presidio Ur-Paarl (un antico pane di segale).
Sui suoi scaffali si possono trovare varietà di cereali come l'Einkorn (Triticum monococcum),
l'Emmer (Triticum dicoccum) e il Rotkorn (un tipo di Triticum spelta che può essere lavorato
come il frumento e il farro), i quali sono tutti antenati del frumento moderno. Questo
dimostra palesemente la sua passione per ingredienti antichi e autentici. La sua posizione
geografica, tra il nord e il sud, poi, permette a Ivo di combinare tradizioni diverse nel suo
pane, come il pane di segale (Secale cereale), che un tempo veniva ampiamente coltivato
nella regione arida e ventosa della Val Venosta, e il Pane del Sud, preparato con grano
tenero e Timilia, una varietà di grano duro siciliano.