Il vero speck di fattoria altoatesino
Da generazioni qui, a 1.280 metri di altitudine, si produce il vero speck contadino dell'Alto Adige. Secondo un'antica ricetta di famiglia e con la carne dei maiali felici della fattoria, che si scatenano nell'erba in estate e nella neve in inverno. Ma cos'è in realtà lo speck? Wikimeat.at descrive lo speck come "una specialità di prosciutto crudo dell'Alto Adige dal caratteristico sapore di nocciola e dalla profonda marezzatura rosso-bianca". Il pezzo di carne utilizzato è la coscia, che viene prima liberata dall'osso. La lavorazione successiva si basa su due metodi diversi che rendono lo speck altoatesino così speciale e unico. Uno è il metodo mediterraneo e l'altro è il metodo nordeuropeo.
La combinazione nordico-mediterranea fa la differenza
Nel metodo mediterraneo, il sale e l'essiccazione all'aria vengono utilizzati per rimuovere l'acqua dalla carne, ottenendo un prosciutto essiccato all'aria. Il metodo nordeuropeo, invece, utilizza sale, spezie e affumicatura per ottenere il risultato finale. In Alto Adige si utilizza una simbiosi di entrambi i metodi. Questo metodo di produzione è perfezionato dall'abbondante aria fresca di montagna e quindi si può affermare con certezza che lo speck altoatesino è unico e inconfondibile. Inoltre, ogni produttore ha una propria ricetta che viene tramandata di generazione in generazione.
Per un buon speck ci vuole tanto tempo
Ora vogliamo saperlo con precisione e siamo andati a trovare Franz Innerhofer nella sua fattoria Obertimpfler a
Verano. "Ciò che serve per ottenere un buon speck sono maiali felici e sani, molto sentimento e pazienza, e le spezie giuste". Naturalmente, Franz Innerhofer non rivela l'esatta miscela di spezie, ma cita gli ingredienti più importanti come il pepe, l'aglio e il ginepro in una parentesi. La carne viene poi stagionata per tre settimane con sale dell'Himalaya e sale marino e affumicata per due mesi con molta aria e poco fumo. Anche l'affumicatura è una scienza in sé. È importante scegliere i tipi di legno appropriati (trucioli di legno, acero, faggio o rametti di ginepro) nella giusta combinazione, perché influiscono sul gusto del prodotto finale. La temperatura non deve superare una certa soglia (circa 20°). Lo speck deve poi maturare per circa 1 anno nella cantina di pietra e solo allora è pronta per essere tagliata per la merenda.
Taglio sapiente
A proposito: come per la carne, lo speck viene tagliato contropelo, né troppo sottile né troppo spesso, secondo Franz, meglio se a mano. E, naturalmente, si mangiano anche i "bianchi", perché, come sappiamo, il gusto è nel grasso - e il grasso dello speck altoatesino di qualità si scioglie piacevolmente sulla lingua.
Particolarmente delizioso: Gustarlo direttamente sul posto
Lo speck sudtirolese è naturalmente al suo meglio in Trentino-Alto Adige e qui da noi ci sono numerose opportunità per assaporarlo e provarlo. Praticamente in ogni
rifugio e ristorante, lo speck trova spazio nel menu, e puoi assaporarlo anche all'evento annuale "
hiesig&guat" a Verano. Non dimenticare le
visite guidate settimanali presso Franz dell'Obertimpflerhof.
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