Cinq bonnes raisons de partir à Merano pour un séjour culinaire

Découvrez tout ce qu’il faut savoir sur les spécialités locales et les étapes culinaires pour vos vacances dans le Sud-Tyrol

Le Sud-Tyrol est synonyme de vin, de fromage, de speck, mais aussi de pizza, de quenelles, de fines herbes et... Le Sud-Tyrol regorge de plaisirs si nombreux que nous pourrions vous en dresser une liste sans fin. Notre petit guide vous mènera vers les hauts lieux culinaires autour de la ville de Merano et vous permettra de rencontrer les personnes à l’origine de ces produits.

1) Vin du Sud-Tyrol

Les vins du Sud-Tyrol ont du caractère. Cette région viticole est relativement petite: environ 20 cépages différents y poussent sur seulement 5 400 hectares. Pinot Grigio, Gewürztraminer, Pinot Blanc, Chardonnay, Vernatsch, Lagrein, etc. Nombre de viticulteurs et de chais du Sud-Tyrol figurent depuis des décennies parmi les grands noms du vin international. Autour de la ville de Merano, les vins des cavistes Kellerei Meran et Kellerei Nals Margreid, mais aussi ceux des petits producteurs, comme le domaine viticole de Popphof ou celui d’Unterortl du grand nom italien du vin « Gambero Rosso », reçoivent régulièrement la distinction « 3 verres ».

Pendant votre séjour culinaire dans la ville de Merano, ne manquez surtout pas de visiter l’un (ou même plusieurs) des 5 000 domaines viticoles du Sud-Tyrol. Outre des vins primés, la plupart des domaines viticoles ont bien plus à offrir à leurs hôtes. C’est le cas du domaine viticole de Kränzel dans le village de Cermes/Tscherms, où vous pourrez découvrir, au détour de votre promenade, un jardin labyrinthe, une grotte, un théâtre naturel et un remarquable restaurant installé dans un ancien moulin.

2) Speck Alto Adige

Le voyage culinaire se poursuit avec le mets par excellence des tables sud-tyroliennes: le speck. Depuis des générations, le speck Alto Adige est fumé selon de très vieilles recettes de famille. L’assortiment exact d’épices est différent selon chaque producteur et leur secret est bien gardé. On retrouve souvent du romarin, du laurier, des baies de genièvre, du sel et du poivre.

La méthode de fabrication du Speck Alto Adige se distingue des méthodes du nord ou du sud de l’Europe: ici, le speck peut aussi bien être fumé que séché à l’air libre. Les amateurs de speck doivent prévoir une visite du château Fontana (Brunnenburg) dans le village de Tirolo/Dorf Tirol. C’est là que vivent les porcs laineux desquels Siegfried de Rachewiltz travaille la viande pour en faire un excellent speck. D’ailleurs, Siegfried est l’un des 37 éleveurs du projet « Südtiroler Bauernspeck » (speck fermier Alto Adige) qui travaillent la viande de porcs sud-tyroliens pour en faire du speck. Vous trouverez également un excellent speck au restaurant Schnalshuberhof dans le village de Lagundo/Algund, si la saison s’y prête. Dans sa petite auberge traditionnelle, l’agriculteur bio, Christian Pinggera, ne sert en effet que des aliments saisonniers issus de sa ferme.

3) Fromages du Sud-Tyrol

Sans lui, les spätzles au fromage (« Kasnocken ») ou les « Brettlmarende » n’existeraient pas. Eh oui, le Sud-Tyrol ne serait pas le Sud-Tyrol sans son merveilleux fromage. Vous y trouverez du fromage au lait de vache, de brebis ou de chèvre, affiné avec du piment rouge, du vin ou encore dans une meule de foin.

Nous vous conseillons d’acheter le fromage du Sud-Tyrol directement chez les producteurs. Dans la fromagerie fermière Boarbichl dans le village de Scena/Schenna, par exemple. Dans sa ferme de montagne, la famille Dosser élève d’anciennes races d’animaux domestiques. Sieglinde travaille le lait de la bovine Grise originale pour en faire du fromage qui portera les noms « Schmuggler Luis » et « Rebell ». Les amateurs de fromage trouveront également leur bonheur dans la fromagerie Bio-Bergkäserei de la vallée Passiria (Passeiertal). On y trouve tout un éventail de fromages bio de la vallée.
Si vous faites une excursion dans la vallée d’Ultimo (Ultental), prévoyez un détour par la fromagerie de chèvre d’Edith. Situé directement sur le sentier des fermes (Höfeweg), le Baschtelehof offre un assortiment de différents fromages de chèvre, affinés avec du raifort, du basilic et du piment rouge, ou encore du persil. Conseil: Si vous n’aimez pas le fromage de chèvre, mais que vous voulez vous laisser tenter par l’aventure, commencez par la fromagerie d’Edith, car son fromage a un goût particulièrement léger et n’est pas trop fort.

Secret d’initiés pour tous les amateurs de fromage: la fromagerie fermière Hofkäserei Englhorn dans le village de Malles/Mals. Alexander Agethle est un agriculteur bio convaincu. Ses vaches vivent toute l’année dehors et cela se sent quand on goûte ses trois sortes de fromage.

Ne manquez pas dans ce guide: Le « dieu du fromage », Hansi Baumgartner. L’ancien chef cuisinier de la vallée Isarco (Eisacktal) est aujourd’hui fromager-affineur, un spécialiste de la maturation des fromages. Ses créations sont entreposées dans le foin, soigneusement recouvertes de feuilles de plantes ou d’une couche de cendres.

4) Les talents à l’origine de ces produits culinaires

Que seraient ces nombreux produits remarquables sans leurs producteurs, aubergistes, éleveurs et agriculteurs? Les adresses incontournables:

On peut notamment citer l’agriculteur bio Lukas de la ferme Valentinhof dans la ville de Merano qui cultive un assortiment de fruits à pépins, de fruits à noyaux, de baies, de légumes et de fines herbes si riche que sa boutique bio à la ferme pourrait presque passer pour une petite supérette de primeurs. Après vos courses, vous pourrez prendre un café accompagné de gâteaux faits maison sur le site même de la ferme, pendant que les enfants s’amuseront dans le jardin avec le cochon de compagnie, Fetti, ou les cochons nains, Valentin et Valentina.

Autre nom à retenir: Jakob Haller avec son concept culinaire particulier #amaulvoll et sa cuisine trash. De la culture au produit final, le jeune chef fait tout lui-même. Il propose un service traiteur, organise des cours et ouvre ici et là un restaurant éphémère. À partir des produits, que tout autre que lui mettrait à la poubelle, comme les écailles de poisson, les fanes de chou-fleur ou le pénis de taureau (oui, oui, vous avez bien lu, le pénis de taureau), il crée des plats extraordinaires et absolument délicieux.

La chef étoilée Anna Matscher, y trouve également sa place. Ancienne masseuse professionnelle, elle a abandonné sa carrière au profit de la cuisine. Aujourd’hui étoilée au Michelin, elle ravit les hôtes de son auberge « Zum Löwen » dans le village de Tesimo/Tisens avec ses plats gastronomiques.

5) Randonner et profiter

Les chemins de promenade et de randonnée autour de la ville de Merano sauront séduire les visiteurs. Le sentier culturel du vin WeinKulturWeg de Marlengo/Marling traverse des domaines viticoles qui invitent à la dégustation dans des cadres idylliques. Le sentier Via Vinum Venostis de la vallée Venosta (Vinschgau) est lui aussi jalonné de fermes et de vignobles.

Promenez-vous parmi les pommiers et les vignobles en longeant les sentiers des canaux d’irrigation Waalwege autour de la ville de Merano. L’automne est non seulement l’occasion d’admirer la splendeur des feuilles qui se dorent, mais aussi de partir à la rencontre des agriculteurs en pleine période des récoltes.

Si vous souhaitez en apprendre davantage sur le Sud-Tyrol, cherchez, lors de vos randonnées dans les montagnes sud-tyroliennes, la mention « Echte Qualität am Berg » (qualité authentique des montagnes). Les aubergistes qui arborent ce label de qualité servent non seulement des plats préparés exclusivement avec des produits régionaux, mais n’hésitent pas non plus à faire la causette avec leurs hôtes pour un vrai moment de partage. Vous trouverez ici les meilleures astuces pour la randonnée, ainsi que des conseils pour dénicher les refuges les plus prisés.