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Alto Adige = Speck

Scoprite insieme a noi tutti i suoi segreti e perché la parte grassa è così importante.

Se siete in vacanza a Verano, tranquilla località nei pressi di Merano, passeggiando tra boschi e prati vi può capitare di incontrare alcuni dei maiali - più di cinquanta - del maso Obertimpflerhof, situato ai margini del villaggio a 1.280 metri di altitudine. Qui gli animali vengono allevati secondo metodi naturali: l’alimentazione priva di OGM, l'aria fresca di montagna e la possibilità di razzolare liberamente garantiscono una carne di ottima qualità e uno speck davvero squisito.

Franz Innerhofer è uno dei contadini altoatesini che allevano direttamente i maiali: nel suo maso produce Bauernspeck Alto Adige, prosciutto, salame e i tipici Kaminwurzen.

Franz, da dove vengono i tuoi maiali?
I nostri salumi sono caratterizzati dal marchio Gallo Rosso, e quindi prodotti con carni provenienti esclusivamente dall’Alto Adige: i nostri maiali vengono dalla Val Pusteria, e li portiamo qui al maso quando hanno dieci-dodici settimane.

Come vivono gli animali?
I maiali vivono in totale libertà: possono uscire all’esterno tutto l'anno, anche sulla neve. Li nutriamo con fieno di primo e di secondo taglio, e in estate anche con erba fresca, oltre naturalmente al grano, che acquistiamo da aziende OGM-free.

Come si produce il tipico Bauernspeck?
I maiali vengono macellati all'età di dieci-dodici mesi, nel comune di Meltina, non lontano da qui. Il Bauernspeck viene prodotto utilizzando tutte le parti del maiale, non solo la coscia, e per la salmistratura non usiamo nitrito o sale da salamoia, ma solo sale marino, di solito sale dell'Himalaya:
infatti i nitriti, anche se hanno un’azione antimicrobica ed esaltano il colore della carne, rischiano di non essere tollerati da tutti.

Quali spezie vanno usate per fare lo speck?
Io preparo lo speck seguendo la ricetta di mia mamma e usando le stesse spezie: sale, pepe, ginepro, un pizzico di coriandolo, foglie di alloro, aglio e pimento.

Come viene affumicato lo speck?
Anche l’affumicatura è fatta con metodi tradizionali usando bacche di ginepro. Lo speck viene affumicato per due mesi - molto più a lungo di quanto si faccia nella produzione industriale - e viene poi lasciato a stagionare: la pancia di maiale viene stagionata per sette-otto mesi, mentre lo Speck Alto Adige, cioè la parte prodotta con la coscia del maiale, viene stagionata per dodici-quattordici mesi.

A cosa si deve l'aroma unico dello speck?
Sono molti i fattori che concorrono a dare allo speck il suo aroma inconfondibile; uno ad esempio è la salmistratura: non iniettiamo la salamoia direttamente nella carne come viene fatto a livello industriale, ma lasciamo la carne a salmistrare per tre settimane, rigirandola ogni due giorni.

A questo si aggiunge il metodo di affumicatura e la stagionatura in cantina: tutti fattori importantissimi, che non possono però prescindere da una carne di ottima qualità, proveniente da animali allevati e nutriti con cura.

Come bisogna conservare lo speck?
Lo Speck Alto Adige andrebbe gustato appena comprato per sentirne davvero tutto il gusto, ma è possibile anche conservarlo per lunghi periodi: basta acquistarne un pezzo piccolo, metterlo sottovuoto e congelarlo. In questo modo si conserva per sei mesi.

Prima di consumarlo va tolto dal congelatore e lasciato scongelare; se non lo si finisce, va poi avvolto in un canovaccio da cucina e tenuto in frigorifero.

La conservazione sottovuoto attenua leggermente l’aroma dello speck, ma è comunque meglio che la conservazione in cantina.

Perché la cantina è sconsigliabile?
Il problema è che oggigiorno la maggior parte delle cantine sono troppo asciutte e hanno temperature troppo elevate. Per poter conservare lo speck in cantina senza che si secchi e irrancidisca è necessario che ci sia un livello di umidità di almeno il 70-80%.

Come bisogna tagliare lo speck?
Lo speck va sempre tagliato perpendicolarmente alle fibre, come la carne, e le fette non devono essere né troppo spesse né troppo sottili. Personalmente, preferisco tagliarlo con il coltello e non con l’affettatrice: mi sembra che così abbia un gusto migliore, anche se forse è solo una mia idea (ride).

Ovviamente bisogna mangiare anche al parte grassa.

Certo! Lo dico sempre a chi viene al maso per una degustazione. Se lo speck viene fatto stagionare per il giusto tempo la parte grassa acquista un sapore davvero delizioso, si scioglie in bocca e contribuisce al gusto unico dello speck.

Come preferisci mangiare lo speck?
Lo speck che mi piace di più è quello in cui la parte grassa e quella magra si equivalgono. Lo trovo perfetto accompagnato da formaggio e patate, e ovviamente da un buon bicchiere di vino rosso. Non c’è davvero niente di più buono!

È possibile far visita a Franz Innerhofer e al suo maso durante le visite guidate e non solo, per scoprire la stalla e il locale di affumicatura dello speck. E, ovviamente gustare l’ottimo Bauernspeck altoatesino.