Un viaggio gastronomico nel vecchio mulino
Prodotti locali di alta qualità vengono lavorati anche nella cucina
del “miil” di Cermes, che si trova proprio accanto alla storica
tenuta Kränzel e ai giardini del labirinto. Alloggiato in un antico
mulino del XIV secolo, il ristorante propone creazioni insolite,
una mescolanza di cucina regionale e internazionale: tartare di
cervo su letto di bosco, carpaccio di lucioperca con cren di mela
e piantaggine, asparago di Marlengo, capretto della Val Passiria,
“gröstl” di patate e porcini con branzino. Il menu offre oltre a
selvaggina locale e carne di manzo del contadino, anche manzo
dagli USA e tonno del Mediterraneo.
Da sei anni Andreas Heinisch, trentaquattro anni, è lo chef
del “miil”. In cucina taglia i porcini freschi a cubetti. Per i suoi
piatti cerca di utilizzare il più possibile ingredienti regionali che
acquista dai contadini. “A seconda della stagione ci riforniamo
direttamente da contadini dei dintorni”, spiega Heinisch. Questo
è un fattore molto importante per lui. Carote, broccoli, cavolfiori,
lattuga, rape rosse, fragole, lamponi, mele e anche bacche di goji:
tutti ingredienti coltivati dai contadini locali. Quanto più possibile
a chilometro zero, appunto.
Le moderne creazioni sono il risultato del lavoro dell’intera
brigata di cucina. “Per la carne acquistiamo l’animale intero e
cerchiamo di utilizzarne ogni parte. Così facendo spieghiamo al
nostro ospite che non è buono solo il filetto”, spiega Heinisch.
Padre di una bambina, per lui cucinare è tutto, trascorre tredici
ore al giorno tra le antiche mura del mulino, “questo mestiere
lo devi proprio amare”. E più l’ospite apprezza, più cresce la
passione.