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La pasta delle Alpi

Naturale, biologica e di grande qualità. Questa è la ricetta del successo dei grissini fatti a mano e delle diverse varietà di pasta di Alexander Gross.

Il maestro panificatore prende un pezzo di pasta di farro e lo
distende con entrambe le mani. Poi con l’aiuto di una spatolina lo taglia in tante strisce sottili. Allunga ogni strisciolina con tutte e due le mani e le appoggia sulla leccarda. Accade tutto così velocemente che è difficile seguire con gli occhi le singole fasi della lavorazione. Alexander Gross ha mani esperte: compie questi movimenti duemila, tremila volte al giorno, sei giorni alla settimana.
Ogni giorno alle 6 del mattino il trentottenne entra nei
70 metri quadri del suo laboratorio nello stesso edificio in cui, al piano di sopra, si trova il negozio PUR Südtirol a Bolzano. La sua giornata di lavoro non termina mai prima di sera. Non mostra segni di fatica e il suo viso si illumina quando parla del suo mestiere. “Non è proprio un’attività tra le più straordinarie ma se ti piacciano le cose strane”, ride e prende in mano un grissino, “e se poi sono anche così buoni, allora è proprio un bel mestiere.”
Ogni singolo grissino è tirato a mano e questo lo si capisce sia dalla forma che dal sapore. Secondo Gross, che è nato a Lana e vive a Cermes, i suoi croccanti grissini si abbinano perfettamente alla merenda sudtirolese.

Solo il grano integro
La pasta ha riposato un giorno intero, prima di essere cotta in forma di grissini. “Un buon alimento ha bisogno, appunto, di tempo. Se parli di vino lo capiscono tutti, se parli di pane non ti capisce nessuno”, racconta il panettiere, che ogni giorno inforna anche fresche pagnotte. Ha fondato Pastalpina tre estati fa con l’obiettivo di lavorare antichi cereali e di creare prodotti genuini. A quel tempo il panettiere lavorava come venditore per un mulino e già allora faceva attenzione a seguire un’alimentazione sana,
per sua convinzione personale. Il passo che lo portò a intraprendere la produzione in proprio di prodotti biologici e di qualità fu quindi breve.

Fin dall’inizio ha prodotto tre tipi di grissini, al naturale, con
pomodoro e con rosmarino, e nove tipi di pasta, da farina di
farro dicocco, segale, farro monococco, grano saraceno, grano duro; tutti da produzione biologica di Regiograno dall’Alto Adige o dall’Austria per quanto riguarda l’antico cereale di farro monococco. La farina la fa macinare, senza setacciarla, da un amico panettiere. “Dato che il termine integrale in Italia non è chiaro, si può vendere anche farina bianca con l’aggiunta di crusca come integrale”, si lamenta Gross, “ma integrale è solo il grano integro, che contiene tutte le parti del seme. Per questo è più digeribile”.

Dalla produzione alla vendita, direttamente
Dopo aver terminato la preparazione dei grissini, Gross si dedica alla produzione della pasta. Usa solamente farina e acqua. La pressa per la pasta è completamente automatica e modella la pasta in forme diverse: si ottengono le mezzelune rigate, chiamate galletti, oppure le lunghe strisce delle tagliatelle. Di tutte le varietà, Gross preferisce le tagliatelle di farro monococco dal colore leggermente rossastro. Forse perché dopo la lavorazione automatica le lega tutte a mano.

In tre ore la macchina lavora un carico di 70 chilogrammi. Gross distribuisce la pasta fresca su numerose grate che va poi a posizionare una sull’altra nell’essiccatoio. La durata dell’essiccazione varia da 16 a 30 ore, a seconda della forma. La temperatura è un segreto aziendale. Ci svela però un piccolo indizio con un sorriso sotto i baffi: “Ci si potrebbe stare al caldo ma senza scottarsi”.

Nella parte posteriore del panificio Gross pesa la pasta dopo l’essiccazione, riempie i sacchetti e vi incolla le etichette. Poi le porta al piano di sopra, direttamente ai clienti del grande negozio di PUR Südtirol. Ancora oggi sono tanti i clienti che scendono di un piano per osservare Gross all’opera dalla grande parete vetrata, affascinati dallo spettacolo della produzione. E tante sono le volte in cui il mastro panettiere porta in assaggio agli spettatori grissini appena sfornati. “A volte c’è perfino il tempo per scambiare
quattro chiacchiere”, dice Gross e sorride.