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Die Pasta der Alpen

Natürlich, biologisch und vollwertig. Das ist das Erfolgsrezept für die handgemachten Grissini und Nudeln in verschiedenen Variationen von Alexander Gross.

Der Bäckermeister nimmt ein Stück Dinkelteig und drückt es mit beiden Händen flach. Dann sticht er nach Gefühl mit einer Teigkarte mehrere schmale Streifen ab, zieht sie mit beiden Händen in die Länge und legt sie aufs Blech. Das passiert alles so schnell, dass man den einzelnen Arbeitsgängen mit den Augen kaum folgen kann.
Alexander Gross ist geübt: Diese Handgriffe macht er 2.000- bis 3.000-mal täglich, und das an sechs Tagen von sieben. Jeden Tag betritt der 38-Jährige um sechs Uhr früh seine 70 Quadratmeter große Manufaktur im unteren Stock des Geschäftes PUR Südtirol in Bozen. Sein Arbeitstag endet erst am Abend. Die Mühe sieht man Gross nicht an, er strahlt über das ganze Gesicht, wenn er von seiner Arbeit spricht. „Es ist zwar keine total coole Tätigkeit, aber wenn man sich über ein so schräges Ding freut“, lacht Gross und nimmt eine der mürben Brotstangen, Grissini genannt, in die Hand, „und es dann auch noch gut schmeckt, ist das einfach schön.“ Jeder einzelne Grissino ist hand gezogen. Das erkenne man nicht nur am Aussehen, sondern auch am Geschmack. Besonders zur Südtiroler Marende würden die knusprigen Stangen gut passen, findet der gebürtige Lananer, der jetzt in Tscherms wohnt.

Nur das volle Korn
Einen Tag durfte der Teig ruhen, bevor heute die Grissini gebacken werden. „Ein gutes Lebensmittel braucht eben Zeit. Beim Wein versteht es jeder, beim Brot kaum einer“, sagt der Bäcker, der auch täglich frische Brötchen backt. Vor drei Jahren im Sommer hat er Pastalpina gegründet, mit dem Ziel, alte Getreidesorten zu verarbeiten und einfach echte Produkte herzustellen. Der gelernte Bäcker arbeitete damals als Verkäufer für eine Mühle und schon damals achtete er auf eine gesunde Ernährung – aus Überzeugung. Nichts lag also näher, als die Herstellung von biologischen, vollwertigen Produkten selbst in die Hand zu nehmen.

Von Anfang an produziert er drei Sorten Grissini – Natur, mit Tomaten und mit Rosmarin – und neun Sorten Nudeln mit Dinkel, Roggen, Einkorn, Buchweizen und Hartweizen, alle biologisch aus Mehl vom Regiokorn aus Südtirol und dem Urgetreide Einkorn aus Österreich. Das Mehl lässt er von einem befreundeten Bäcker mahlen, ohne es zu sieben. „Da der Begriff Vollkorn in Italien nicht klar definiert ist, kann man auch weißes Mehl mit Kleie als Vollkorn verkaufen“, beklagt Gross. „Vollkorn ist aber ausschließlich das volle Korn, wenn es auch die Randschicht erhält. Dadurch ist es auch verträglicher.“

Von der Produktion direkt in den Verkauf
Nach Fertigstellung der Grissini widmet sich Gross der Nudelproduktion. Nur Mehl und Wasser kommen in den Teig. Die vollautomatische Nudelpresse presst den Teig zu verschiedenen Formen: Es entstehen die gerippten Halbmonde, Galletti genannt, oder die langen Streifen der Tagliatelle. Von allen Sorten mag Gross die hellbraunen, leicht rötlichen Einkorntagliatelle am liebsten. Vielleicht deshalb, weil er sie nach der maschinellen Arbeit alle von Hand binden muss.

In drei Stunden produziert die Maschine eine Charge von 70 Kilogramm. Die frischen Nudeln verteilt Gross auf mehrere Gitterrahmen, die er dann übereinander in den Trockenschrank schichtet. Je nach Form dauert es 16 bis 30 Stunden, bis die Nudeln getrocknet sind. Die Temperatur ist Betriebsgeheimnis. Aber eines verrät er uns mit einem Grinsen im Gesicht: „Wenn man drinnen stehen würde, wäre es angenehm warm, aber man würde nicht verbrennen.“

Im hinteren Bereich der Bäckerei wiegt Gross die Nudeln nach dem Trocknen ab, füllt sie in die Säckchen und klebt Etiketten drauf. Dann trägt er sie nach oben, direkt zu den Kunden in den Verkaufsraum von PUR Südtirol. Wie so oft schauen auch heute einige von ihnen durch die große Fensterfront im unteren Stock Gross bei seiner Arbeit zu, begeistert von der Schauproduktion. Und wie so oft bringt der Bäckermeister den Schaulustigen auch heute einige frische Grissini zum Verkosten hinaus. „Manchmal reicht die Zeit auch für einen kurzen Plausch“, sagt Gross und lächelt.