Edvige Simoncelli

Die erste Teigmischmaschine, die die preisgekrönte Patissière benutzte, gehörte ihrer Großmutter. Sie war es auch, die Edvige Simoncelli mit ihren Kochkünsten faszinierte. Eine aufregende Lehrzeit brachte die von den süßen Kreationen Begeisterte von Meran nach Rom, über Barcelona wieder zurück nach Rom. Heute kreiert sie im familiengeführten Restaurant Core in Meran delikate Kunstwerke. Auch für Menschen, die herkömmliche Dessert-Zutaten nicht vertragen.


Edvige Simoncelli, Sie sind in der Küche Ihrer Familie aufgewachsen. Es gab also einen frühen, familiären Anfang, der Sie direkt zu Ihrem Beruf führte?

Kochen hat mich schon immer fasziniert, ich mag gutes Essen und Geselligkeit bei Tisch. Meine Großmutter hat uns dank ihrer Kochkunst immer zusammengebracht. Ihre Art zu kochen hat mich immer fasziniert. Sie war Hausfrau, kochte jedoch sehr methodisch und professionell. Ich liebte es, Geburtstagskuchen zu backen; damit zeigte ich jenen, die mir wichtig sind, meine Liebe. Ich suchte nach Konditorkursen, um meine Grundlagen zu vertiefen. Schließlich fand ich eine Akademie in Rom und das war perfekt, denn ich wusste, dass ich früher oder später versuchen würde, in die Hauptstadt zu ziehen.

Warum haben Sie sich für Süßes und nicht für Herzhaftes entschieden?

Ich habe mich für Süßes entschieden, als ich den Kochkurs an der Hotelfachschule besuchte und feststellte, dass ich Grenzen habe, weil ich nicht alles esse, wie Foie gras oder fettes Fleisch. Für mich mag es Vorlieben geben, aber ein Koch sollte alles verarbeiten und probieren können. Ich dachte, an Desserts mag ich alles, ich ziehe sie sogar dem Herzhaften vor. So traf ich meine Wahl.


Vor sechs Jahren haben Sie begonnen bei dem Imàgo im Hotel Hassler in Rom zu arbeiten. Sie erzählten, dass dies sowohl auf privater als auch auf beruflicher Ebene pures Glück bedeutet und ihr Leben verändert hat. Warum?

Hinsichtlich Arbeitsrhythmus und Druck war es eine harte Erfahrung aber eine wunderbare in Bezug auf das Wissen. Es war das speziellste Arbeitsumfeld, das ich je erlebt habe und ich bin froh, dazugehört zu haben. Ich habe Menschen kennengelernt, die auch heute noch Teil meines Lebens sind, wie meinen Partner Adriano. Freunde, die ich immer in meinem Herzen tragen werde. Allen voran Selene, die mit mir diese Erfahrung in der Konditorei gemacht hat und jetzt meine beste Freundin ist. Auf beruflicher Ebene habe ich das Glück, in einer solchen Struktur angefangen zu haben, in einem der historischsten Hotels in Rom, mit einem angeschlossenen Sternerestaurant wie das Imàgo. Hier habe ich viel gelernt und ich hatte sehr viel Spaß.


Und dann: Barcelona! Im Alkimia von Jordi Vilà mit einer Sterneküche, die traditionelle katalanische Gerichte anbietet. Was waren hier die großen Herausforderungen?

In Barcelona habe ich die Art und Weise bewundert, wie sie es schaffen, Gourmet-Küche zu betreiben. Der Service ist viel informeller und dynamischer, gleichzeitig aber auch sehr professionell und kurzweilig, denn die Gäste werden unterhalten. Im Restaurant Alkimia zum Beispiel werden in derselben Küche und im selben Speisesaal zwei verschiedene Arten von Service angeboten. Der Gast kann sich entscheiden, ob er das mit Sternen ausgezeichnete Gourmet-Menü oder das Menü der traditionellen katalanischen Küche essen möchte. Abgesehen von der Sprachbarriere (in der Küche wurde katalanisch gesprochen), bestand die große Herausforderung darin, diese sehr penible Arbeitsweise zu erlernen. Die Arbeit wurde von sehr präzisen Rhythmen diktiert, es wurde wenig miteinander gesprochen und noch weniger gescherzt. Harte Arbeit war ich gewohnt, aber eben auch, die Stimmung mit ein paar Lachern aufzulockern. Es war schwierig, sich auf diese Mentalität einzulassen, aber schließlich verstand ich ihre Methode und wusste sie teilweise zu schätzen. Besondere Erwähnung verdient Aya, die japanische Konditorin, mit der ich bei Alkimia zusammenarbeitete. Von ihr lernte ich den Respekt vor Rohstoffen, die Komplexität der Einfachheit, Präzision und das perfekte Gleichgewicht von Aromen und Zutaten.

Nach Barcelona ging es wieder zurück nach Rom ...

Wir beschlossen beide nach Rom zurückzukehren, auch wegen des neuen Projekts von Francesco Apreda. Dieser war im Begriff, ein Hotel im historischen Zentrum Roms, hinter dem Pantheon, zu eröffnen. Es war klar, dass wir viele Kollegen wiedersehen und diese neue Erfahrung teilen würden. Ich wurde Konditormeisterin und leitete die Konditorei des gesamten Hotels, des Fine-Dining-Restaurants und des zweiten Restaurants auf der Terrasse mit Blick auf die Dächer der Stadt, das Pantheon und die Basilika San Eustachio. Auf der Terrasse hatte das Speisen ein geselliges Format: alle Gerichte wurden in der Mitte des Tisches platziert und geteilt. Francesco Apreda, der auch Erfahrungen im Orient gesammelt hat, ließ einen Tandoori-Ofen einbauen, in dem köstliche und abwechslungsreiche Spieße zubereitet wurden. Zu guter Letzt gab es noch das Gourmetrestaurant Idylio, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet worden ist. Es war eine große Herausforderung und Neuland für mich, aber ich habe viel Genugtuung erfahren, wie etwa die Auszeichnung von Gambero Rosso als Konditorin des Jahres 2020.


Sie haben auch mit Amici Onlus zusammengearbeitet. Dieser gemeinnützige Verein beschäftigt sich vor allem mit Menschen die an Darmerkrankungen leiden. Ist es möglich ganz bewusst Süßigkeiten zu kreieren die in Bezug auf gesundheitliche Risiken weniger bedenklich sind?

Die Erfahrung mit den Amici Onlus war sehr lehrreich und hat mir eine neue Welt eröffnet. Ich habe sie bei einer schönen Veranstaltung kennengelernt, die sie 2018 in Sizilien organisiert haben und bei der die Köchinnen Antonella Ricci, Marianna Vitale, Martina Caruso, Iside de Cesare teilnahmen. Salvo Leone hat mich dann für ein Projekt in Zusammenarbeit mit Nestlé begeistert. Es ging darum, eine Süßspeise für die Weihnachtszeit zu kreieren, welche die Einschränkungen der Diät für Menschen mit Morbus Crohn berücksichtigen sollte. Dies ist eine Herausforderung, da man keine gluten- und laktosehaltigen Zutaten verwenden darf. Insofern macht es Sinn, ausgehend von den erlaubten Zutaten zu starten. Auch der Kochvorgang selbst ist wichtig. Es wird empfohlen, nicht-invasiv oder intensiv zu kochen. Man darf keine Zutaten mit Zusatzstoffen, keine raffinierten Produkte, aber auch nicht zu viele Vollkornprodukte verwenden. Außerdem kann die Diät nicht allgemeingültig sein; vielmehr ist sie subjektiv-individuell. Aber bei all dem ist es wichtig, ein Ergebnis zu erzielen, das schmackhaft und schön zu präsentieren ist, denn das Ziel dieser Projekte ist die Inklusion: ein Fest wie Weihnachten in Gesellschaft zu feiern, etwa mit einem Dessert, das die ganze Familie genießen kann. Nach diesem ersten Projekt folgten weitere, insbesondere mit Nestlé. Letztere bat mich, Rezepte mit ihrem Nahrungsergänzungsmittel Modulen zu entwickeln; eine noch größere Herausforderung. Diese Studien möchte ich gerne vertiefen. Ich möchte experimentieren, um Rezepte zu entwickeln, die für Menschen, die jeden Tag mit diesen Schwierigkeiten zu kämpfen haben, zu Hause leicht zuzubereiten sind. Außerdem würde ich in meinem Restaurant gerne Menüs für Menschen mit entzündlichen Darmerkrankungen kreieren.

Heute schlägt Ihr Herz für die Core, richtig?

Hier in Meran, in der Nähe meiner Familie, haben wir uns in unser Restaurant verliebt. Es ist ein einzigartiger Ort, an dem die Core Osteria geboren wurde. Die Küche 'de core' ist im Kern eine römische Zubereitungweise, umfasst traditionelle, aber auch kreative, italienische Gerichte und basiert auf saisonalen Zutaten. Wir haben ein À-la-carte-Menü und bieten jeden Tag Gerichte außerhalb des Menüs an. Darüber hinaus unterstützen wir Konzepte wie Slow-Food, weil dies für uns der richtige Weg ist. Die Desserts sind alle von mir hausgemacht, die Dessertkarte folgt der Linie der Küche: sorgfältige Auswahl der Zutaten, tägliche Verarbeitung, Kombination von Tradition und Kreativität. Es ist ein Projekt, womit wir uns ausdrücken wollen, indem wir die Techniken und das Wissen unserer Erfahrungen anwenden und es jedem und jeder zugänglich machen. Wir verwenden ethische Produkte, die Erzeuger kennen wir größtenteils persönlich. Das Rohmaterial wollen wir nicht zu sehr verfälschen, wir bearbeiten es möglichst wenig. Wir wollen Spaß haben, lernen und vor allem dafür sorgen, dass sich unsere Kunden wohlfühlen.

 
September 2023