Dopo Barcellona – di nuovo a Roma …
Decidemmo entrambi di tornare a Roma anche per via del nuovo progetto dello chef Francesco Apreda, che stava per fare una nuova apertura e trasferirsi in un albergo nel centro storico di Roma, dietro al Pantheon. Avremmo ritrovato molti colleghi e condiviso questa nuova esperienza. Io divenni la Pastry chef, gestivo la pasticceria di tutto l’albergo, del ristorante fine dining e del secondo ristorante in terrazza con vista sui tetti della città, sul Pantheon e sulla Basilica di Sant’ Eustachio, dove la cucina aveva un format conviviale in cui tutti i piatti venivano messi al centro del tavolo e condivisi. Lo chef Francesco Apreda, avendo fatto esperienze anche in Oriente, aveva fatto mettere un forno tandoori in cui venivano cotti deliziosi e svariati spiedi. Ultimo, ma non per importanza, il ristorante gourmet che ricevette la stella Michelin, Idylio. Fu molto impegnativo e nuovo per me, ma ricevetti molte soddisfazioni come per esempio ricevere il premio del Gambero Rosso come Pastry chef of the year 2020. Tutto ciò fu interrotto bruscamente dal Covid.
Lei ha collaborato anche con Amici-onlus, un'associazione che si occupa principalmente di persone affette da malattie intestinali. È possibile creare consapevolmente dolci la cui materia prima è ridotta dal punto di vista dei danni (grassi, zuccheri raffinati, ecc.). A cosa bisogna fare attenzione?
L'esperienza con Amici onlus è stata molto formativa e mi ha aperto un mondo. Li ho conosciuti grazie ad un bellissimo evento da loro organizzato nel 2018 in Sicilia, dove erano state invitate a partecipare chef donne Antonella Ricci, Marianna Vitale, Martina Caruso, Iside de Cesare … Poi, durante il covid, il presidente dell' EFCAA (European Federation of Crohn's and Ulcerative Colitis Associations) Salvo Leone mi contatto per un progetto in collaborazione con Nestlé, che consisteva nella realizzazione di un dolce per Natale che doveva rispettare le restrizioni che impone la dieta per chi è affetto da malattia di Crohn. Una sfida dato che non si possono usare ingredienti contenenti glutine, lattosio e molto altro, farei prima ad elencare quelli permessi. Inoltre anche le cotture sono importanti. Sono consigliate cotture non invasive o intense. Non si possono usare ingredienti contenenti additivi, non si possono usare prodotti raffinati ma nemmeno troppo integrali. Inoltre la dieta non può essere universale ma è soggettiva e scandita da fasi più e meno acute. Ma in tutto questo è importante riuscire ad ottenere un risultato appetibile e bello da presentare, perché lo scopo di questi progetti è l'inclusività: festeggiare una festa come il Natale in compagnia, magari con un dolce che possa piacere a tutta la famiglia. Dopo questo primo progetto ne susseguirono altri più nello specifico con Nestlé che mi ha chiesto di realizzare ricette con all'interno il loro integratore alimentare Modulen. Sfida ancora più grande. Vorrei continuare ad approfondire gli studi e sperimentare per trovare delle ricette facili da realizzare a casa per chi deve ogni giorno affrontare queste difficoltà. Inoltre mi piacerebbe realizzare dei menu nel mio ristorante rivolti a chi soffre di malattie infiammatorie intestinali.