Preparazione della spalla di vitello
Eliminare i tendini più grossi dalla spalla di vitello, spennellarla con olio e condirla con sale, pepe e paprika.
Rosolare la carne in una padella con olio ben caldo fino a doratura uniforme e trasferirla nel forno preriscaldato a 180 gradi.
Dopo circa 45 minuti sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo di vitello. Ridurre la temperatura a 160 gradi, unire le verdure da soffritto e le erbe aromatiche, coprire con carta stagnola e proseguire la cottura per altri 45 minuti.
Durante la cottura irrorare spesso la carne con il suo fondo e girarla di tanto in tanto. A cottura ultimata avvolgere la carne nella carta stagnola e mantenerla al caldo.
Lasciare restringere la salsa di carne e verdure per circa 15 minuti, regolare di sapore, eventualmente filtrarla e addensarla con un po’ di amido di mais sciolto in acqua.
Preparazione dello strudel agli asparagi
Pelare gli asparagi e sbollentarli nel loro brodo di cottura.
Stendere la pasta da strudel su una superficie infarinata formando un rettangolo sottile.
Farcire la pasta con le fette di prosciutto cotto, il formaggio e gli asparagi.
Spennellare i bordi con l’uovo sbattuto e ripiegarli sopra gli asparagi.
Disporre lo strudel con la chiusura verso il basso su una teglia imburrata e spennellarlo con l’uovo.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 10 minuti.
Presentazione
Tagliare lo strudel agli asparagi a fette e servirlo insieme alla spalla di vitello brasata. Guarnire con insalata di erbe aromatiche marinata.
Con questo piatto si accompagnano perfettamente una salsa olandese e un pesto di aglio orsino.
Una ricetta di: Andrea Steck - Albergo Brünnl, Quadrato/Parcines